Street Food: Chinesische Straßensnacks im Kurzporträt

Chinas Küche ist für geschichtsträchtige Gerichte wie Pekingente oder Hühnchen Kung Pao weltberühmt. Doch die wahre chinesische Kochkunst liegt auf der Straße: In schmucklosen Frühstücksbuden, an kargen Imbisswagen und improvisierten Grillständen. Vier ausgesuchte Straßensnacks, die jeder China-Fan kennen sollte, im Kurzporträt.

Jianbing 煎饼 (Chinesischer Pfannkuchen)

Einer der bekanntesten und beliebtesten chinesischen Straßensnacks ist der Jianbing, ein dünner Pfannkuchen aus Weizenmehl, der – ähnlich wie die französische Crêpe – auf einer beheizten, gusseisernen Platte gebacken wird. Der chinesischen Überlieferung nach geht seine Erfindung auf die Epoche der Drei Reiche (220–280 v. Chr.) zurück und wird dem chinesischen Feldherren Zhuge Liang zugeschrieben. Während eines Krieges in der Shandong-Provinz stand Zhuge vor dem Problem, seine hungrige Truppe irgendwie satt kriegen zu müssen, nachdem seine Köche während eines Angriffs ihre Woks verloren hatten. Einem spontanen Geistesblitz folgend befahl er seinen Soldaten, ihre Metallschilde zu erhitzen und Pfannkuchenteig darauf zu backen. Und schon war der Ur-Jianbing geboren.

Bis zum heutigen Tag hat sich an der Zubereitungsweise des chinesischen Pfannkuchens nichts geändert (mal abgesehen davon, dass zum Backen keine Metallschilde mehr benutzt werden). Nachdem der Teig auf der Platte fest geworden ist, wird ein frisches Ei aufgeschlagen und gleichmäßig auf dem Pfannkuchen verteilt. Dann wird der Jianbing mit fermentierter Sojasauce und Chilipaste gewürzt und mit Zwiebel- und Paprikastückchen, Koreander und Sesamsamen belegt. Wahlweise gibt es eine gesüßte Maiswurst der Marke Shuanghui dazu. Ein dünner, frittierter Cracker sorgt dafür, dass der Pfannkuchen etwas Volumen erhält. Zum Schluss wird das Ganze zusammengeklappt und heiß serviert. Ein Muss für Fans kalorienreicher Kost! Preis: Ab 5 Yuan (ca. 0,68 Euro).

Rou Jia Mo 肉夾饃 (Chinesischer Döner)

Döner Kebab ist eine türkische Erfindung – daran gibt es nichts zu rütteln. Fleisch im Brot als Gericht hingegen aßen die Menschen bereits lange, bevor an ein Osmanisches Reich auch nur gedacht wurde. Die antiken Griechen taten es („Gyros“), ebenso die Araber („Schawarma“) und sogar die Chinesen („Rou Jia Mo“). Sie alle erfreuten sich bereits vor vielen Jahrhunderten an Fleisch-Brot-Variationen, die als Vorläufer der heutigen Döner, Hamburger und Co. angesehen werden. Was die Türken letztlich zu den allgemein anerkannten Erfindern des Döner Kebab macht, wie wir ihn heute kennen, ist ihr zugegebenermaßen genialer Einfall, den Drehspieß vertikal aufzurichten und das Grillfleisch direkt vom Laib zu schneiden. Eine bahnbrechende Erfindung, die sich seither so ziemlich in der ganzen Welt verbreitet hat. Auch in China lassen sich hier und da Dönerstände ausfindig machen, wenn auch nicht besonders häufig. Glaubt man einem Artikel aus dem Tagesspiegel, dann tauchte der ersten Döner in China erst vor ca. einem Jahrzehnt auf. Der damals 26-jährige Südchinese Dao Chun Dai soll im Jahr 2000 nach einer Deutschlandreise (ja, Deutschland!) auf den Geschmack gekommen und anschließend in Peking die erste Dönerbude Chinas eröffnet haben. Seitdem hat sich das Gericht jedoch nur zögerlich weiterverbreitet. Vielleicht liegt es daran, dass die Chinesen mit dem originalen Rou Jia Mo, wie er in China traditionell zubereitet wird, bereits eine äußerst schmackhafte und dementsprechend beliebte Fleischsandwich-Variante kreiert haben.

Ursprünglich aus der Shaanxi Provinz zu Zeiten der Qin Dynastie (221-206 v. Chr) stammend, wird das Fleisch bei der urchinesischen Version noch mit Zimt und zahlreichen weiteren Gewürzen über mehrere Stunden in einem Topf voll köchelndem Wasser geschmort, bevor es anschließend zu kleinen Stücken zerhäckselt, wahlweise mit Gurkenstreifen, Paprikastücken oder Salatblättern vermischt und in ein weiches Teigbrötchen, den sogenannten Mo, gefüllt wird. An das türkische Original reicht dieser chinesische Döner zwar nicht heran, aber ein guter Ersatz ist er allemal. Preis: ab 8 Yuan (ca. 1,10 Euro).

Kao Leng Mian 考冷面 (Gebratene, kalte Nudel)

Kao leng mian (übersetzt: „gegrillte kalte Nudel“) ist ein beliebter Straßensnack aus der nördlich gelegenen Provinz Heilongjiang. Anders als der Name suggeriert, wird er heiß serviert und besteht nicht aus einer einzigen Nudel, sondern aus vielen Nudelfäden, die zu einem großen, flachen Nudelblatt zusammengepresst wurden. Dieses wird zunächst auf einer heißen Grillplatte angebraten. Anschließend wird ein frisches Ei aufgeschlagen und auf der Nudel verteilt. Sobald das Ei fest ist, wird das Ganze mit Chili- und Sojasauce eingepinselt, mit Essig besprüht und wahlweise mit Frühlingszwiebeln, Korianderblättern, Paprikastücken und einer Shuanghui-Wurst garniert. Zum Schluss wird die gefüllte Nudel eingerollt, in gleichmäßige Stücke zerhackt und heiß serviert. Als Essbesteck dient ein Zahnstocher.

Die Legende besagt, dass das Gericht gegen Ende der Han-Dynastie (220 n. Chr.) von dem chinesischen Provinzgouverneur Liu Yu erfunden wurde. Der fleißige und volksliebende Gouverneur war mit einem Trupp Soldaten auf Patrouillie, als er zufällig beobachte, wie diese während einer Rast kalte Nudeln aßen. Liu konnte das nicht mitansehen und beschloss, etwas zu unternehmen: Er nahm eine der kalten Nudeln und fing an, sie über offenem Feuer zu backen. Als die Nudel gar war, gab er eine nicht weiter spezifizierte Soße darüber. Die Soldaten, die es ihrem Führer nachgemacht hatten, waren begeistert ob des einzigartigen Geschmacks dieses Gerichts und seiner körperwärmenden Wirkung. Nach ihrer Rückkehr ins Feldlager berichteten sie euphorisch von der neuen Entdeckung und so begann die Jahrhunderte währende Überlieferung dieser Spezialität. Preis: 5-10 Yuan (ca. 0,70-1,30 Euro).

Youtiao 油條 (Frittierte Teigstangen)

Wer in den Genuss von Chinas berühmter frittierter Teigstange kommen möchte, muss wahrlich früh aufstehen. Denn der Youtiao ist bei den Chinesen in etwa so beliebt wie das Croissant in Frankreich und meistens bereits um neun Uhr früh restlos vergriffen. Und das trotz (oder gerade aufgrund) seiner Schlichtheit: Mehl, Hefe, Salz, ein wenig Backpulver und Wasser – mehr braucht es nicht für den Teig. Dieser wird, nachdem er zwei Stunden lang geruht hat, auf einer flachen Arbeitsfläche ausgerollt und in dünne Streifen geschnitten. Anschließend werden mit einigen schnellen Handgriffen je zwei ineinander geschlungene Teigstangen geformt und anschließend in heißes Frittieröl gegeben. Während des Frittierens kann man beobachten, wie der Teig in dem heißen Öl allmählich aufgeht und sich goldbraun verfärbt. Nach ca. einer Minute ist der Youtiao fertig und kann aus dem Öl herausgefischt werden. Die Chinesen trinken dazu gerne eine Schüssel warme Sojamilch („Dou Jiang“).

Dem Volksmund nach symbolisieren die beiden ineinander gewickelten Teigstangen zwei menschliche Körper: Die des chinesischen Beamten Qin Hui und seiner Ehefrau. Zu Zeiten der Song-Dynastie (960–1279) sollen sie an einem Komplott zum Sturz des beliebten chinesischen Generals und Volkshelden Yue Fei beteiligt gewesen sein. Unter falschen Anschuldigungen wurde der General zunächst gefangen genommen und anschließend zwei Monate lang in einem dunklen Kerker gefoltert, bevor er am Ende hingerichtet wurde. Das korrupte Ehepaar kam jedoch ungeschoren davon und wurde zu Lebzeiten keinerlei Strafe zugeführt, weshalb sie bei den Chinesen bis zum heutigen Tag verhasst sind. Einem geschichtsbewussten Koch waren sie sogar so zuwider, dass er kurzerhand zwei Teigstangen in Menschenform knetete und diese in heißem Öl frittierte. Laut seiner Aussage symbolisierten sie die Leiber von Qin Hui und seiner Frau, die nachträglich ihrer gerechten Strafe zugeführt wurden. Es war die Geburt des Youtiao. Preis: ab 1 Yuan (ca. 0,10 Euro).

 

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