Pekingente: Unters Messer gekommen

Die Pekingente ist ein chinesisches Kulturerbe. Seit über 600 Jahren wird das geschichtsträchtige Gericht nach demselben Verfahren zubereitet und serviert. Allein das Tranchieren ist eine Kunst für sich und erfordert jahrelanges Üben. InsightBeats hat einen Könner vor die Linse gekriegt und zeigt in diesem kurzen Video, wie es geht.

Eine alte, chinesische Redensart lautet: „Wer nie die Große Mauer gesehen und nie eine Pekingente gegessen hat, der war nicht in China.“ Ein kluger Ausspruch, der ohne viele Worte deutlich macht, welch enormen Wert das traditionelle Entengericht für Chinas kulturelle Identität hat – vergleichbar höchstens mit einem so bedeutenden Kulturerbe wie der Chinesischen Mauer.

Ein kaiserliches Gericht

Die Pekingente ist im wahrsten Sinne des Wortes ein kaiserliches Gericht: In ihrer Entstehungszeit – der Song-Dynastie (960 bis 1279) – war der Verzehr der Delikatesse einzig dem Kaiser und seiner Familie vorbehalten. Im Laufe der Jahrhunderte veränderte sich die Zubereitungsweise unter dem Einfluss verschiedener Herrscher. So ließ etwa der Begründer der Yuan-Dynastie ( 1271 bis 1368 ), der Mongole Kublai Khan, seine Ente mit Hammelfleisch füllen. Die Pekingente, wie sie auch heute noch zubereitet wird, entstand indes zu Zeiten der Ming-Dynastie (1368 bis 1644). Die Köche der damaligen Zeit verwendeten nur spezielle Entenrassen, von denen sich schließlich die weiße Stockente aufgrund ihrer besonders dünnen Haut und ihrem weichen Fleisch durchsetzte. Bis heute werden die Vögel eigens für die Zubereitung der Pekingente gezüchtet.

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An der Kochprozedur hat sich seit der damaligen Zeit nichts verändert: Noch immer wird die Ente mit Honig oder Malzzucker eingepinselt, bevor sie für mehrere Stunden in einem speziellen Ofen hängend knusprig gebraten wird. Wenn sich die Haut glänzend rot verfärbt, ist die Ente fertig zum Verzehr und kann den Gästen serviert werden.

Tranchierverfahren exakt vorgegeben

Auch das Tranchieren folgt einem genauen Verfahrensablauf, von dem der zubereitende Koch niemals abweichen darf. Auch die Anzahl der zu schneidenden Stücke ist exakt vorgegeben. Zuerst wird die Brust tranchiert. Dazu schneidet der Koch mit einem scharfen Messer die oberste Fleischschicht mit der knusprigen Haut in 5 bis 6 cm lange Streifen. Unter der Haut ist eine dünne Fettschicht und darunter das zarte Entenfleisch gut zu erkennen. Nachdem die Brust abgearbeitet ist, nimmt sich der Koch die Keulen und den Rücken vor und wiederholt den gleichen Vorgang nochmal. Anschließend wird das untere Fleisch in Streifen geschnitten und zusammen mit den anderen Teilen auf einem vorgewärmten Teller angerichtet. Zum Schluss wird der Entenkopf in zwei Hälften zerteilt und mit der offenen Seite nach oben auf einem separaten Teller serviert.

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Kulinarisches Kulturerbe

Dem Gast bleibt nun nichts weiter zu tun, als das zarte Entenfleisch mit der einzigartigen Knusperhaut in dunkle Hoisin-Sauce zu tauchen, es zusammen mit Lauchzwiebeln, Gurkenstreifen oder Radieschen in einen dünnen Pfannkuchen einzurollen und sich Chinas kulinarisches Kulturerbe auf der Zunge zergehen zu lassen.

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